Når december ruller ind, bugner supermarkederne af ænder. Ud over den klassiske juleand er der en virkelig genial måde at tilberede and på: konfiterede andelår lavet sous-vide.
Du kender måske de små dåser med confit de canard, som ofte koster tæt på 200 kr. for et par stykker. Her laver du dem selv – billigere, nemmere og mindst lige så godt. Resultatet er ekstremt mørt kød, der falder fra hinanden, og som er perfekt at have klar i fryseren til hurtig luksusmad.
Ingredienser
- Andelår (fx 4 stk.)
- Andefedt – ca. 1–1,5 dl pr. andelår
- Salt
- Friskkværnet peber
- Timian (frisk eller tørret)
- Laurbærblade
- Eventuelt en smule anis (valgfrit)
Sådan konfiterer du andelår sous-vide
- Forbered andelårene
Gnid andelårene med salt og peber. Lad dem gerne trække 10–20 minutter, så kødet når at optage lidt salt. - Vakuumér
Læg andelårene i vakuumposer sammen med andefedt, timian, laurbær og evt. anis. Vakuumér poserne grundigt. - Sous-vide
Sæt dit sous-vide-bad til 80 °C og lad andelårene tilberede i ca. 10 timer. - Nedkøling og opbevaring
Tag poserne op og læg dem direkte i isvand, så temperaturen hurtigt falder. Herefter kan de opbevares i køleskab i længere tid – eller, som jeg gør, ryge direkte i fryseren.
Konfitering er i sig selv en konserveringsmetode, men fryseren gør det endnu nemmere at have and klar, når lysten melder sig.
Sådan varmer du konfiterede andelår korrekt op (trin-for-trin)
Det er her, mange bliver i tvivl – men det er faktisk ret simpelt.
- Vælg den rigtige pande
En stor støbejernspande er perfekt, men en god, tung pande fungerer også fint. - Start koldt
Læg andelårene på panden, mens den stadig er kold. Ét lår pr. person er rigeligt. - Langsom varme
Tænd for varmen og hold den lige under middel. Det må ikke gå hurtigt – andelårene er allerede færdigtilberedte. De skal cirka have 10 minutter på hver side. - Rør dem ikke
Lad andelårene ligge helt i ro. Fedtet smelter langsomt ud, og skindet begynder stille og roligt at blive sprødt. - Vend forsigtigt
Når skindet er gyldent og sprødt, vendes andelårene og får samme behandling på den anden side. - Ingen frygt for tørhed
Du behøver ikke være nervøs for, at de bliver tørre. Konfiteret and er gennemtrængt af fedt og forbliver saftig og mør.
Servering
Server de sprøde andelår med en syrlig salat, nogle gode kartofler – eller hvad du nu har lyst til. Det er den slags mad, der føles avanceret, men i virkeligheden er ekstremt nem at gå til.
Har du en sous-vide, er konfiterede andelår simpelthen en af de bedste måder at udnytte den på.